Gesunde Schulküche

Konzeptentwicklung, Umsetzung und Begleitung für gesunde, schmackhafte und nachhaltige Schulküchen auf Basis regional erzeugter Lebensmittel.

Projektdauer: 01.07.2021 - 28.02.2023

Projektträger

ARGE Gesunde Schulküche

Platz 370

6952 Hittisau

Kurzbeschreibung

Im Rahmen von Neubau und Sanierung der Schulen in Hittisau ist eine Produktionsküche für die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen von der Kleinkindbetreuung über Kindergarten, Volks- und Mittelschule bis zur Polytechnischen Schule vorgesehen. Für die Mittelschule Doren soll eine eigene Frischeküche aufgebaut werden, die Volks- und Mittelschule sowie Kindergarten und Kleinkindbetreuung versorgt. Für beide Gemeinden wird eine tägliche Frischeküche entwickelt, die eine gesunde und genussvolle Versorgung mit regional und nachhaltig erzeugten Lebensmitteln sicherstellt. Die Beschaffung der Lebensmittel soll über eine direkte Beziehung zwischen Landwirt*innen und den Schulküchen erfolgen, ganz nach dem Motto „Bauern kommen in die Küche, Köche aufs Feld“. Dabei wird eine Partnerschaft angestrebt, bei der der Speiseplan nach der saisonalen Verfügbarkeit von regional erzeugten Lebensmitteln ausgerichtet wird und Landwirt*innen ermuntert werden, neue Wege bei Produktion und Produktvielfalt zu gehen. Zwischen den Küchen besteht eine Kooperation zur Nutzung von Synergien von Personal und Beschaffung.

Essen ist eine kulturstiftende Handlung, die Küche wird zur offenen Kochwerkstatt, in der frische Lebensmittel mit Einbindung der Schüler*innen so verarbeitet werden, dass das Essen schmeckt, gesund, nachhaltig und klimafreundlich ist. Die Schulküche soll Teil des pädagogischen Konzepts werden, die Möglichkeiten der Bildung zu gesunden und nachhaltigen Lebensmitteln vom Kindergarten bis zur Abschlussklasse altersgerecht ausgeschöpft werden – durch Wissensvermittlung und durch Erlebnisse, eigenes Tun z.B. im Schulgarten oder auf dem Bauernhof, durch Workshops und Projektarbeit. Das Konzept der Schulküche soll in die Gesamtphilosophie der Schulen integriert werden. Schule und Schulküche sollen als Einheit wahrgenommen werden. Nach Möglichkeit soll die Schulküche in Hittisau im Sommer auch für die Bevölkerung nutzbar werden und so eine breitere Wirksamkeit entfalten. Schüler*innen, Lehrpersonen, Eltern und Bevölkerung identifizieren sich mit der Schulküche, sind stolz darauf und tragen dort Gelerntes und Erlebtes im Alltag weiter.

Ausgangslage

In Hittisau besteht der Schulerhalterverband aus den drei Gemeinden Hittisau, Riefensberg und Sibratsgfäll und baut bzw. saniert bis 2024 Volks-, Mittel- und polytechnische Schule. Zwei Baukörper werden neu errichtet, ein Baukörper wird saniert. Die Gemeinden übernehmen Verantwortung für zukunftstaugliche Entscheidungen: Das spiegelt sich wieder in einer energie- und ressourcenschonenden regionalangepassten Bauweise in Holz. In Doren wurde die aus den 1970er Jahren stammende Mittelschule 2012 nach einer umfassenden Sanierung nach den energetisch und ökologisch sehr anspruchsvollen Kriterien der Mustersanierung eröffnet. Bisher wurde dort extern gekocht und warm angeliefert. Die Gemeinden Hittisau und Doren sind Teil der Klima- und Energiemodellregion Vorderwald sowie des Naturparks Nagelfluhkette und befördern über diese Netzwerke eine Bewahrung der Natur- und Kulturlandschaft sowie eine gemeinsame Energie- und Klimapolitik. Verantwortung übernahm der Schulerhalterverband Hittisau auch für eine gesunde und nachhaltige Verpflegung der Kinder und Jugendlichen: Ende 2020 wurde die ursprünglich geplante Aufwärmküche verworfen und einstimmig für die Errichtung einer Produktionsküche entschieden.

Wesentlich für die Entscheidung in Doren und Hittisau zu selbst geführten Frischeküchen ist der vollständige Gestaltungsspielraum bezüglich der Qualität und Herkunft der Lebensmittel, der Verarbeitungsweise und der Speiseplangestaltung. Damit kann eine gesunde Verpflegung der Kinder und Jugendlichen sichergestellt werden. Zudem trägt die Verwendung regional und nachhaltig erzeugter Lebensmittel zum Erhalt der Natur- und Kulturlandschaft sowie zur Sicherung der bäuerlichen Produktion und Beförderung der Kreislaufwirtschaft bei. Die Frischeküchen sollen den Mittagstisch für die Schulen (VS, MS, Poly) sowie für die beiden Kindergärten und Kleinkindbetreuungen bereitstellen. Das LEADER-Projekt bietet in Doren die Möglichkeit, Projektergebnisse in einen bereits laufenden Betrieb zu übernehmen und hier gleichzeitig für die Neukonzeption in Hittisau zu lernen und Synergien zu nutzen. Die Neueröffnung der Schulen in Hittisau eröffnet die einmalige Chance, von Beginn an hohe Akzeptanz für ein neues regionales Verpflegungskonzept zu erhalten.

Ziele/Wirkung

  • Erstellung eines Betriebs- und Verpflegungskonzepts für Schulküchen und Schulrestaurants in Doren und Hittisau mit Versorgung der Kindergärten und Kleinkindbetreuungen, Kostenplanung für beide Standorte
  • Einbindung der Schulküchenphilosophie in das pädagogische Konzept der Schulen
  • Einbindung/Information von Schulerhalterverband, Lehrpersonen, Schüler*innen, Eltern und Bevölkerung in die Konzeptentwicklung und Umsetzung
  • Gesunde Schulküche in Doren ab Herbst 2021 und Hittisau ab Herbst 2022 mit Vorbildwirkung für eine gesunde, regionale und nachhaltige Frischeküche in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung
  • Qualitätssicherung im laufenden Betrieb (Menüs, Einbindung der beteiligten Akteure)
  • Abgestimmte Speiseplanung mit regional erzeugten Lebensmitteln (Gemeinde, Region Vorderwald, Land Vorarlberg, Österreich; Erweiterung des Radius je nach Verfügbarkeit der Lebensmittel) nach den Vorgaben einer gesunden, schmackhaften, klimafreundlichen und zielgruppengerechten Verpflegung
  • Austausch zwischen den Schulen in Hittisau und Doren im Sinne einer kollegialen Beratung und Nutzung von Synergien
  • Beachtung von Ressourcen- und Energieeffizienz, Vermeidung von Abfällen
  • Direkte Beziehungen zwischen Landwirt*innen und Küchen mit definierten Qualitätskriterien für die Erzeugung der Lebensmittel
  • Einbindung von Schüler*innen in Schulküche und Essensausgabe
  • Steigerung des Bewusstseins für die gegenseitigen Ansprüche zwischen Landwirt*innen und Küchen
  • Steigerung der Wertschöpfung regionaler nachhaltiger landwirtschaftlicher Produktion
  • Impulse zur Diversifizierung in landwirtschaftlichen Betrieben hin zu einer breiteren Produktvielfalt in der Region Vorderwald
  • Kooperation und Synergien mit übergeordneten Institutionen aus Gesundheit, Bildung, Landwirtschaft und Klimaschutz

Inhalte

Die Region Vorderwald hat eine hohe Affinität zu regionaler Versorgung. Landwirtschaftliche Produktion sichert in weiten Teilen den Erhalt der traditionellen Kulturlandschaft. Langjährig etablierte Strukturen wie die Genossenschaftssennereien werden ergänzt durch aktuelle Neugründungen wie den Naturpark Nagelfluhkette, die Naturparkmetzgerei, Hofläden und Direktvermarktungsinitiativen. Die Schulerhalterverbände in Hittisau und Doren möchten die regionale Versorgung auch auf die neu entstehenden Schulküchen übertragen. Die Küchen sollen gesunde und frisch gekochte Menüs aus regionalen und saisonal verfügbaren Lebensmitteln, die nachhaltig erzeugt wurden, anbieten. Kinder und Jugendliche sollen in der Gemeinschaftsverpflegung mit höchster Essensqualität und Geschmacksvielfalt versorgt werden. Die Schulküche mit Restaurant ist ein Ort der Funktion, aber auch der Emotion, wo Schüler*innen Kontakt vom Saatgut bis zum schmackhaften Essen herstellen. Essen ist sinnliches, freudvolles Erleben. Mit dem Essen gibt es ein Medium, um Umwelt zu erleben und eine Beziehung dazu zu entwickeln. Diesen Bildungsauftrag nimmt die Schulküche an, sind doch die Kinder von heute die Gäste von morgen in den Gasthäusern. Das Bewusstsein um die vielfältigen Wechselwirkungen von regional und nachhaltig erzeugten Lebensmitteln für Gesundheit, Landschaftsbild, Landwirtschaft, Artenvielfalt und Klimaschutz liefert einen Beitrag zur „Schule des Lebens“.

Mit den Schulküchen in Doren und Hittisau sollen Demonstrationsbeispiele für weitere Umsetzungen für regionale Kreisläufe entstehen, auch als Lernquelle für weitere Umsetzungen im Vorderwald und darüber hinaus: Rund 1,8 Mio Menschen werden täglich in Österreich von Großküchen versorgt, weniger als zehn Prozent der Lebensmittel stammen dabei aus Österreich. Alle acht Gemeinden der Energieregion tragen das Konzept mit, konkrete Übertragungen von Erfahrungen und erarbeiteten Materialien sind in weitere Gemeinden vorgesehen. Die Erfahrungen des Demoprojekts sollen im Netzwerk der e5-Gemeinden sowie dem Netzwerk der Klima- und Energiemodellregionen (KEM) Österreichs Verbreitung finden.

Im Rahmen des vorliegenden Projekts soll die Konzeptentwicklung für Schulküche und Restaurant einschliesslich Einbindung in das pädagogische Konzept der Schulen passieren. In Doren werden bestehende Strukturen angepasst und eigenverantwortlich betrieben. In Hittisau wird ein neuer Betrieb aufgebaut. In den ersten Betriebsmonaten werden beide Standorte begleitet und haben die Möglichkeit, zeitversetzt voneinander zu lernen. Danach sollen Gemeinden, Schulen und Küchenpersonal mit erfolgtem Know-How-Transfer befähigt sein, Küche und Restaurant selbständig im Sinne des entwickelten Konzepts zu führen.

Resultate

Schulküche und Restaurant werden an beiden Standorten nach den entwickelten Kriterien erfolgreich betrieben.

Schüler*innen, Lehrpersonal, Gemeinden, Eltern und die Bevölkerung kennen und schätzen das Konzept hinter „ihrer“ Schulküche.

Bezug zum Programm

3GW07 Wissen zu Gesundheitsprävention vermitteln und beispielgebend Maßnahmen umsetzen